こんにちは！
今回は、こんにゃくのご紹介です。
冷凍保存にむいていない食材の代表格の一つである、こんにゃく。
こんにゃくの成分であるグルコマンナンは、ほとんどが水分です。
そのため、冷凍すると水分が氷の塊のように肥大化し、
解凍時にその水分が流れ出てしまい、縮んだゴムのような食感になってしまいます。
こんな感じです。
しかし、そんなこんにゃくも急速冷凍すれば、
水分を肥大化させずに、小さな氷結晶にすることができます。
急速冷凍したこんにゃくが白っぽく見えるのは、
表結晶が小さく生成されている証なのです！
そのため急速冷凍したこんにゃくは、
解凍時のドリップを最小限にすることができ、
また、食感も冷凍前の状態にかなり近い状態へ再現することができます。
こんにゃくを塊で冷凍保存する機会は、滅多にないかもしれませんが、
中食業界においては、筑前煮やもつ煮などをお弁当の副菜に…ということは
よくあると思います。
事前にまとめて製造しておくことで、
製造効率を高められたり、省人化したり、
中食業界が抱えている課題解決にも役立つはずです。
しかも、冷凍することで、味がしみこみやすくもなるので、
美味しさアップ、または減塩などにも繋がりますよ。
こんにゃくの急速冷凍、惣菜の急速冷凍について、ご興味ある方は、ぜひお問合せください。
