こんにちは！
今回は、プチパン(ミニサイズのフランスパン)のご紹介です。
半焼成済み冷凍で販売されている冷凍パンを購入。
それを、テストキッチンにある、スチームコンベクションオーブンで焼き上げ、
焼き立てのものを一気に、マイナス18℃まで冷凍しました。
パンは、焼きたての瞬間から時間が経つにつれ、
中の水分が蒸発し硬くなり、またそれにともない香りも逃げてしまいます。
また、でんぷんも劣化し、ボソボソとした食感になっていきます。
そんなパンのデメリットを、焼きたてを急速冷凍することで、改善することが可能になります！
焼き立てということもあり、
急速冷凍スタート時の芯温は、93℃！
これを一気に急速冷凍することで、中の水分や香りを中に閉じこめます。
ちなみに、マイナス18℃に下げるまでにかかった時間の短さにも、ビックリです。
急速冷凍後、後日、自然解凍して試食。
解凍中に、小麦の香りが広がってきました。
そして、中の生地はしっとりふわふわ、柔らかい。
近年のパン屋さんでは、小ロット多品種を求められることも多いかと思います。
「売れる分だけを予測して製造する」が一番の理想ではありますが、
急速冷凍を活用して、1週間分まとめて製造したり、
また、冷凍パンのECサイト販売をはじめたり。
食品ロスや販売チャンスロス、また働きやすい環境実現のために、
新たな取り組みにチャレンジしてみてはいかがでしょうか？
パンの急速冷凍（冷凍パン）について、ご興味ある方は、ぜひお問合せください。
